盛夏享口福

 　　专家介绍

　　程海英 教授,首度医科大学附属北京中医医院主任医师,国家级名老中医贺普仁教授学术继承人,擅长中西医结合治疗脑血管疾病,糖尿病等,多年来积极参加科普宣教工作,多次在中央级媒体进行专题讲座,并撰写科普文章几十篇。

　　屈浩 烹饪大师,曾师从烹饪大师王义均、时广南学习烹饪专业技术,二十几年来在国内外各类厨艺大赛中多次获奖,曾荣获世界金厨大赛热菜特金奖,并被法国厨皇协会授予国际烹饪艺术大师称号。

　　已经进入到伏天了,数伏天的特点除了气温比较高,关键是闷热,这种情况下很多朋友休息不好,接踵而来的马上就是食欲不好,所以今天谈到调味品,能够促进食欲,改善大家的饮食状况。

　　作为烹饪大师,在夏天的时候您给大家推荐的是什么调料呢?

　　答:夏季首推应该是辛香味的调味品,夏天因为大家苦夏,食欲不振,休息不好,出汗也多,这个时候吃点辛香性的东西,刺激一些食欲,这样使胃口打开。

　　咱老百姓通常理解夏天的时候得吃点清淡的,不是不能吃得那么刺激吗?

　　答:从中医来说夏季分为两个,一个是咱们现在立夏以后的夏,还有就是长夏,它主要是以闷热为主,湿热为主,属于阴邪的范畴,这个时候如果适当的吃点辛辣的,这个属于寒者热之,有些朋友本身肠胃就偏寒,我们中医的理论是春夏养阳,在这个季节如果能够适当吃一些具有辛辣、温热刺激的调料品,能够对他寒凉的胃口起到一个治疗的作用。

　　在炎炎夏日,咱们给大家推荐一下最普遍的辛香味的调味料是什么?

　　答:最普遍的是葱姜蒜,这三样都是属于温性的,味道都有一点辛辣,另外从归经来讲都能归到胃经。

　　那这葱要是入菜的话,在夏天建议老百姓怎么去使用它?

　　答:葱有很多用法,比如加热前加热过程中和加热后有不同的用法,加热前主要取去腥的作用,比如说要烧条鱼,先腌一腌,拿点料酒、酱油、葱姜腌一下,这个过程是加热前的使用,主要是为了去腥,那么加热过程中呢,我们加葱姜烧这个鱼是为了提香,再有清蒸鱼,切完葱丝、姜丝摆在上面,这个主要是借香辣味。

　　接下来说的就是这姜,姜大家特别熟悉,我发现夏天好多拌凉菜都用姜做姜汁。

　　答:拌凉菜里放姜,一般是把这个姜稍微切切然后捣,捣出来有姜汁的味道,更鲜一点,可能比切的好一些;还有一个夏天很多人说什么苦夏了,可能肉吃的少,鱼吃的多,所以如果做鱼的话是必用姜的。

　　我们今天要给大家说一说这个姜汁怎么调?

　　答:这个非常简单,其实它就是在三合油的基础上,加上姜就可以了,三合油就是酱油、醋和香油,我们首先切一点姜末,把姜末放在碗里,然后加上一点醋,米醋就可以了,酱油和醋的比例是1∶1,酱油用生抽好,不要用老抽,然后加一点点香油,香油主要是提点味,不要太多,然后可以加一点点味精,搅拌均匀就可以了。

　　接下来说蒜,蒜怎么才能够起到开胃的作用,同时又好吃,又好做?

　　答:到夏天了,特别是北方人,都离不开蒜,比方说家庭吃个炸酱面,要没有这个蒜,炸酱面吃的不过瘾,非得吃一口面,来一口大蒜,再来一口黄瓜。

　　我今天跟大家说蒜有很多巧用,可以吃着蒜的味道看不见蒜,比如说最简单的做葱油的办法,做葱油里边也要用到蒜,我们过去做葱烧的东西,为了使这个葱香味更浓郁,更浑厚,更有层次感,里面不仅仅用到大葱,还要用一点点姜,还要用到蒜,这样就更提味了。

　　咱们说说这个凉菜调味汁当中,您觉得最经典的一味调料是哪一味?

　　答:这个最经典的就是芥末,这个味道非常蹿,吃芥末一定要少吃一点,有时候不知道的可能吃一口能给闷回去,能窒息,所以吃的时候要适量。

　　芥末有两种,青芥末和黄芥末,它们用法上有什么不同?

　　答:黄芥末是过去国产的东西,过去我们说用芥末就是黄芥末,主要是做一些凉菜,黄芥末其实是芥菜的籽磨制而成的,而绿芥末原产于日本,它就是辣根和山葵(音译)提炼出来的,这种东西不仅有辣味,而且有一?a href="http://jbk.39.net/keshi/waike/gc/9d195.html " target="_blank" class="blue">痔厥獾南阄?辛辣味很强,可以做辣菜、凉拌菜,现在有一些热菜上也慢慢用了。

　　要说到辛香味,老百姓可能特别容易就想到了辣椒,特别的刺激食欲,不过这个辣椒夏天吃会不会有点太燥了。

　　答:是这样的,中医不管是什么东西,只要把这个度掌握好了,都是可以用的。夏天人们的食欲普遍差一点,所以说如果能够把这个量掌握好的话,稍微刺激一下食欲是非常好的,辣椒也有非常好的祛湿作用,为什么两广、两湖的人都爱吃辣椒,就是因为那里气候太湿了,所以他们吃的很多,在北方呢,虽然比南方好一点,但是夏天的空气湿度也非常大,这种情况下人体感觉很不舒服,所以吃一点辣还是可以的。

　　说到辣椒我们可能首先想到那个油泼辣子,特别香,但却是不好做。

　　答:其实油泼辣子是北方人吃的,夏天我们需要刺激味蕾,它味道非常好,这里面其实用到了很多的调味料,八角、花椒、姜片、良姜、甘草、桂枝、桂皮、白胡椒、茴香、肉寇、白寇、丁香,当然主要的原料就是红辣椒,它们混合的味道非常香。

　　咱今天要说的内容实在太多了,下面咱来说说花椒,您还建议在夏天的时候食用花椒吗?

　　答:花椒也是非常开胃的,刺激食欲,在家里我们做花椒油,如果要吃麻味很重的,那你可以用温油、凉油一点点浸,浸出来的油色不是很上色,但是很麻,这是它的特点,而大火炸出来的花椒是非常香的。

　　北京的高女士说,她炒青菜爱放花椒,但最近听说有痔疮的人不能吃花椒是吗?

　　答:这个有道理,因为咱们今天讲的所有的这些调味品,都是辛辣的东西,如果是有痔疮的话,恐怕是不合适的,除了这个以外,比方像有溃疡病的人,或者胃黏膜有问题的,这种情况恐怕都要限制,不只是花椒了,恐怕其他的辛辣调味品也要限制。

　　不知道这醋属不属于辛香味的调料?

　　答:应该说香味还行,但绝对不是辣的,它是酸性的,而且有的时候有点甜,中医认为它可以醋可以促进消化,而且夏天大家出汗比较多,酸的东西都有收涩的作用,对于止汗还有作用。

　　请教屈大师一个问题,就是做鱼的时候,这个醋到底是先放还是后放?

　　答:鱼有的是煎、有的是炸,有的是拿水汆一下,然后下入葱姜煸,煸完之后下水,下调味料,这时候再放醋,这个时候放入料酒、放入醋的目的是为了去腥,这时候千万别盖锅盖,一盖锅盖腥气出不来了,掀开锅盖,大火烧开了让小火炖制,让蒸汽一点点发,随着醋和料酒的挥发把腥味也去了,等你吃这汤汁的时候没有酸味了,只有醋香味。还有一种是后下,比如说我们葱爆羊肉,羊肉由于有油腻之感,最后放点醋一是去膻气,二是去油腻,最后洒上一点,也非常突出这个醋的香气。

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