药食兼备赞牛蒡

读宋代林洪的《山家清供》，卷下收有牛蒡脯：“孟冬后，采根净洗，去皮煮，毋令失之过。槌扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浸一两宿，焙干。食之如肉脯之味。”如今，见了牛蒡会感到很陌生——在我们的蔬食中哪有牛蒡出现?把它的根加工成脯，吃来有肉脯味，这倒是诱人的，不失为一种很有特色的美食。    
    牛蒡的命运令人想起猕猴桃来；猕猴桃原是我国特产，20世纪初被新西兰人引种。经改良，这种原野生于我国各地的水果垄断了国际水果市场，我国野生的个儿较小，要吃，得由新西兰进口(近年来，猕猴桃人工栽培在我国渐多，如陕西有大量猕猴桃外销各省)。牛蒡，原野生于东北，约在五代时传至日本，在他们精心培育下搞出不少品种。如今，又从日本引进，在上海及徐州等地皆有栽培，他们的牛蒡多外销，有部分销往日本。
    牛蒡为菊科植物，果实有刺钩(略似苍耳子)，故名“恶实”，又名“鼠粘草”。果实可人药，叫“大力子”。为何与“大力”有关?这要从牛蒡得名说起：《本草纲目》中，它叫“牛菜”，“牛”有大之意；“蒡”是一种可吃的野菜，形如紫苏，牛蒡与它相似而大过于它，故名。牛的力大，所以牛蒡果实叫“大力子”。它有疏散风热、宣肺透疹、利咽化痰、解毒通便之功效，可治风热感冒、咳嗽不爽、麻疹透发不畅及便秘等症。
    牛蒡根外皮土黑色，所以日本人称之为“黑根”。根长60厘米左右，早在唐代已被食用——切成小块，拌面作饭煮食。日本人用它做的菜不少，如“煮黑根”“黑根煮加级鱼头”等。他们还腌制，可能受我国“牛蒡脯”的影响。牛劳在唐宋时食用较多，以后便少了，成了一种“药菜”，如元代《饮膳正要》有“恶实菜”，是个药方。此菜衰落的原因之一是唐代《本草拾遗》云：“恶实根，蒸，曝干，不尔令人欲吐。”所以，如今牛蒡根改刀后要浸泡，也许是为减少呕吐之弊。
    牛蒡根富于营养，单是胡萝卜素便高于胡萝卜150倍。又有很好的食疗保健作用，能清热解毒、降血压、健脾胃、补肾壮阳，对糖尿病、类风湿有一定辅助食疗作用，且可抑制癌细胞滋生与护散，是肺癌、膀胱癌与白血病患者理想保健食品。日本人认为牛蒡能促进血液循环，防止中风，克月艮便秘，降低血糖。

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