赵霖教授指出,人到老年,身体各器官功能逐渐减退,尤其是味觉、咀嚼、消化及吸收功能减退,加上易患各种慢性病,因此,对饮食有着特殊要求。养生、营养学家根据老年人的生理特点和心理特征,认为老年人食粥对益寿养生非常有益,特别在冬季,效果更佳。粥在我国已有数百年的食用历史,堪称饮食文化中的一绝。清代《粥谱》一书中曰:“一省费、二味全、三律润、四利膈、五易消化”。粥的最大特点是除主要原料为粮食外,还可辅以具有食疗价值的各种配料,如莲子、薏苡仁、百合、扁豆、红枣、茯苓、山药、胡桃等,或辅以营养丰富的羊肉、牛肉、鱼肉、骨髓或蛋类。再经过不同的加工方法熬制,不仅营养丰富、味道鲜美,而且具有滋补、祛病和养生之功。正如宋代诗人陆游所云:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”
药粥的营养价值与熬制:赵教授说,我国药粥的食用渊源流长,可用于防治疾病、辅助治疗、病后调理、摄生自养等。晨起胃肠空虚,温热的药粥滋润肠胃,且极易吸收,很适合老人及病后体虚之人。米油即浓米汤,由于“米汤可代参汤,补液填精”,因此是非常适宜老人食用的食物。稻米又称粳米,性味甘平,健脾和胃,补中益气。《本草纲目》称:“利小便、止烦渴,养肠胃。”(随息居饮食谱》谓:“粳米甘平,宜煮粥食,粥饭为世间第一补人之物。故贫人患虚证,以浓米汤饮代参汤,……粥养最宜”。
药粥由药物、米谷及调料三部分组成,它是取药物之性、米谷之味,食借药力、药助食威,二者相辅相成,相得益彰。且取材方便,制作简单,服用安全。寓治疗于饮食之中,亦食亦养,亦补亦治,一举两得。
煮粥容器:因为药粥毕竟不是一般的饮食,多含有药物。按中医传统习惯,煎熬中药最好选用沙锅,因为沙锅的化学物质稳定,不会与药物发生化学反应,且能使药物有效成分充分析出。所以,煮药粥最好用沙锅。
食药粥的学问:赵教授介绍说,要按不同季节组方熬粥,四季气候变更对人体生理病理均有影响,因此,须引起注意。
就气候而论,冬季气温低,万物伏藏,最容易感受寒邪,因此可吃羊肉粥,以改善血液循环,增强御寒能力;从冬季的特点出发,寒冬还可熬制鸡肉粥、鸭肉粥、枣粥、百合莲子粥、黑芝麻粥等;春天宜升补,多选择山药粥、菠菜粥;夏天宜清补,多选择荷叶粥、绿豆粥;秋天万物收敛,燥气袭人,早晚易受凉,引起燥咳,所以 宜吃“鸭梨粥”、“萝卜粥”等,以清肺降气化痰。
根据地理、物产及民俗不同,各地粥的原料、配料及制法也不同,如北京的豌豆粥、广州的鱼片粥、云南的紫米苡仁粥、苏州的鸡酥豆糖粥、东北的玉米碴子粥等。上述粥不仅风味各异,营养成分也不同,可根据个人的口味及身体状况进行选择,对证择时吃药粥。原则是要因证施膳,应该根据病证的阴阳、虚实、寒热,分別对待。例如:对实证,要分清热邪和寒邪。热邪要吃清凉的药膳,寒邪应吃温热的药膳,而对阳虚者则宜辛甘温补。吃粥还具有广泛的食疗作用:如莲子苡仁粥健脾养心;百合木耳粥益肺补肾;菊花绿豆粥养肝明目;党参肉骨粥大补元气;芝麻粥润肠通便,治大便秘结;荷叶粥降脂减肥等。
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