清代人之饮食养生观

海天

  1．主张饮食需有节制

  清代人认为：“人情多偏于贪．世之贪口腹而致病．甚有因之致死者．比比皆是，第习而不察耳。当珍馐在前，则努力加餐．不问其肠胃胜任与否．而惟快一时之食欲．此大忌也。人本恃食以生．乃意以生殉食．可不悲哉!人身所需之滋养枓．亦甚有限．如其量以予之．斯为适当。若过多．徒积滞于肠胃之间．必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制．适可而止者．天然之限制也。顺手天．即顺手道矣。”

  2．主张饮食卫生定时定量

    清代人主张：“于饮食而讲卫生．宜研究食时之方法．凡遇愤怒或忧郁时．皆不宜食．食之不能消化．易于成病．此人人所当切戒者也。急食非所宜(不咀嚼之谓)．默食亦非所宜(不言语之谓)。食时宜与家人或相契之友，同案而食．笑语温和．随意谈话，言者发舒其意旨，听者舒畅其胸襟，心中喜悦．消化力自能增加，最合卫生之旨。试思人当谈论快适时．饮食增加．有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时．肴馔当前．不食自饱。其中之理．可以深长思焉。”清代人还指出．平曰饮食时“宜从容不迫．午餐、晚餐之前，必休息五分，餐后至少休息十分．能以二刻为最佳。食品中以富于滋养料而又易于消化者为上品．油煎之物与糖果之类．皆难消化．自以不食为是。具兴奋性之物，如胡椒等类亦然。三餐宜有定时，有节制．一切杂食均不宜进。”

    上述两条，从现代人体生理卫生、心理卫生，以及饮食养生的科学角度来考察．清代人的这些见解和主张是符合时宜的．亦是有科学价值和意义的。

  3．主张采用科学的烹饪与加工方法

    主张要采用科学的烹饪与加工方法．使食物既可口．又富于营养．且易消化。为此．清代人提出：“牛乳．饮时必煮沸之。伪造者．辄搀泔水．或以提取乳油之余料．其有腐败者．更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者．以及病牛之乳．服之皆有害。且牝牛患结核病(传于人身即成肺痨)者极多．故搾得之乳．尤宜多煮。鱼鸟兽等肉．中多含滋养料．其成分大都为蛋白质与脂肪．若烹调之法不同．消化亦有难易之别。其中以焙烧为最．蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉．每含寄生虫之卵．故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物．若误食．其为害甚剧。以肉入水久熬之汁．其蛋白质则凝结而留于肉中．故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁．功用亦同。卵含滋养分最多．内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成．卵黄则悉为脂肪。若生食．或烧煮得适当之火候．皆易消化．煮之过熟．则消化甚难。贝类含水虽多．然含蛋白质亦甚富．中以牡蛎为最良。甲壳类肉质．亦与贝类无大异。惟此二类之物．煮时过多．则其质坚硬．食之不易消化。谷类为米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、荞麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少．然多含小粉质．煮为饭而细嚼之．则消化吸收皆易。大麦、小麦及其他谷类等．其外面皆有壳包之．故颗粒甚坚．食之不易消化。若磨成粉末．制为面包、糕饼等物．则功用转胜于米。豆类为大豆、小豆、豌豆等．皆富蛋白质。大豆所含之脂肪．多于牛肉．故为廉价滋养品中之第一。豆类之皮膜．较硬于谷类．调制若不得宜．不易消化。若能磨成粉末．为最善。至豆腐、豆浆．均厲滋养之美品．且易消化。菜类之叶、茎、根、块茎等．皆可食。若白菜、菠菜．其中多含植物细胞．惟含蛋白质甚少．其质老者颇难消化。薯、萝卜、茄、藕等物之功用．皆与菜类同。果类含有糖质及果酸．可助消化．且能通利大便。食时宜去皮核．亦可加糖煮之。若食其未成熟者．或食之过多．即易致疾。小儿至夜．尤宜戒食。菌类．即香蕈等．略含蛋白质．不易消化．更有数种含毒之蕈．误食即死。海菜类为苔菜、海带等．虽有香味．而含滋养分甚少．然易消化。香辛料为蕃椒、胡椒、姜、山嵛菜等．皆助消化．惟其害与酒同。”

    值得一提的是．清代人提出采用科学的烹饪方法与加工技艺烹制美肴时．还对各类食物的成份、加工方式、功用与利弊等提出了较为科学的见解．这是应予以充分肯定的。当然．由于受时代与历史条件的局限．在分析时亦有不足之处．如认为海菜类所含滋养成分或无、或甚少．均有片面性。按现代营养学观点．上述食物所含各种人体所需维生素甚丰甚多．清代人对此．只不过不了解罢了．我们亦无须过分苛求于他们。

  4．主张对酒茶以少饮为宜

    清代人力主对酒类、茶类饮料．以少饮为宜．多则伤身致害。他们认定：“酒类．如米酒、麦酒、葡萄酒等之仅由发酵所成者．烧酒等之由蒸溜法而得者．皆含有酒精。惟成于发酵之酒．其酒精较蒸溜者所含为少。饮酒能兴奋神经．常饮则受害非浅．以其能妨害食物之消化与吸收．而渐发胃、肠、心、肾等病．且能使神经迟钝也．故以少饮为宜。茶类为茶、咖啡、可可等。此等饮料．少用之可以兴奋神经．使忘疲劳．多则有害心脏之作用。入夜饮之，易致不眠。”实践表明．上述见解和主张．不仅是正确的．而且还具有一定的科学道理。

  5．主张饮食须注重时节与洁净

    清代学者袁枚十分注重食物的营养与饮食卫生。他在《随园食单》一书中．开宗明义地提出烹饪加工的“须知单”，其中有先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭

须知、独用须知、火候须知、色臭须知、变换须知、器具须知、上菜须知、洁净须知、选用须知、时节须知、补救须知等。这些须知单中．表面上都在谈论食物的加工、烹调技艺．而实际上则均与饮食的卫生、食物的营养有关。特别是他关于饮食须注重时节与洁净的诸多论述．弥足珍贵。如袁枚在《须知单．时节须知》条下提出：“夏日长而热．宰杀太早．则肉败矣；冬曰短而寒．烹饪稍迟．则物生矣。冬宜食牛羊．移之子夏．非其时也。夏宜食干腊．移之于冬．非其时也。辅佐之物．夏宜用芥末．冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜．贱物也．而竟成至宝矣。当秋凉时．而得行鞭笋．亦贱物也．而视若珍羞矣。有先时而见好者．三月食鲥鱼是也；有后时而见好者．四月食芋艿是也(按．此为袁枚独创．他人不知)。其他亦可类推。有过时而不可吃者；萝卜过时则心空；山笋过时则味苦；刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序．成功者退．精华已竭．搴裳(按．即撩起衣裳)去之也。”在此处．袁枚根据自然界万物都按四季的时序生长。旺盛期一过．精华耗尽．撩起衣裳就离开的规律．提出食物过了时令便不好吃的见解。虽是就烹饪加工而言．但最终是为了食物既美味可口．又更富于营养、有益健康这一最终目的。这实际上是在高层次的饮食文化“水准”上．提出的饮食卫生、饮食养生之道的宝贵见解．当予以充分肯定。

    在《随园食单》的《须知单洁净须知》条．他还反复告诫人们：“切葱之刀．不可以切笋。捣椒之臼(按．即石臼)．不可以捣粉(按．指米粉)。闻菜有抹布气者．由其布之不洁也；闻菜有砧板气者．由其板之不净也。工欲善其事．必先利其器。良厨先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手．然后治菜。至于口吸之烟灰．头上之汗汁．灶上之蝇蚁．锅上之烟煤．一玷入菜中．虽绝好烹庖(按．即烹调)．如西子蒙不洁．人皆掩鼻而过之矣。”袁枚提出为保持莱肴洁净．厨师应作到“四多“、“四勤“；并将不洁之美馔．喻为西施蒙尘。这些均直接与饮食、厨房、厨师的卫生以及饮食享用者的养生之道相关联．故袁枚详述其要．陈明其利弊所在。

至今读来．使人不得不佩服袁枚见解之独到、合理．倍受启迪。

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