蔬菜应该这样吃

蔬菜应该这样吃(二)

   ——蔬菜的生食与熟食

    中国人习惯于将大多数蔬菜加热后食用，而西方饮食中，大多蔬菜都是生食的。从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食较好。美国“生食”专家安•慧格尔博士强调，人应该回归大自然，实行“生食”来吸收真正的营养，以保持健康的体魄。那么，蔬菜生食或熟食对人体有哪些益处?要注意些什么?怎么进食蔬菜才是最佳方法呢?读者不妨看看下面的文字：
    蔬菜生食的益处
    生食最大限度地保留了蔬菜中的维生素和微量元素，蔬菜中的木质素、胡萝卜素以及挥发油，都可激发抵抗力，提高免疫细胞的吞噬功能。
    生食蔬菜能抗癌许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效地调节机体免疫力，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。
    蔬菜生食使牙齿咀嚼得到了良好机会生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时还能增加口腔的自洁作用，这对老年人的口腔保健十分重要。
    生食蔬菜对多种疾病有治疗或辅助治疗作用大量实践证明，“生食疗法”对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等症有益，每日清晨空腹吃新鲜番茄1-2个，有辅助疗效；咽喉肿痛者，可嚼食青橄榄或青萝卜等。
  萝卜、生菜、圆白菜等胡萝卜素含量低而维生素c含量较高的蔬菜，可优先选用。怎样进行生食?专家们建议如下：
    1．坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁。
  2．将新鲜蔬菜凉拌，可酌情加醋，少放盐。
  3．红萝卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通过绞碎、发酵产生活性酶后再食用。
  蔬菜熟食的益处
  熟食蔬菜有利于胡萝卜紊的吸收深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好。对于许多富含胡萝卜素的蔬菜来说，油炒或在肉汤中煮食，会显著提高胡萝卜素的吸收利用率。   
    熟食蔬菜味道好烹调能大大减少蔬菜体积，使人在一餐中很容易摄入300克左右的蔬菜。如果生食，则因蔬菜的体积太大，口味差，一日摄入的蔬菜量很难达到标准，从而限制了营养素的供给。应当看到，蔬菜熟食，维生素c虽易被破坏，但蔬菜还有比’较稳定的其他营养素(如钙、铁
等)和大量膳食纤维，这些不会因加热而损失。胡萝卜素、维生素B 2等在一般烹调中损失率也较低；这些重要的营养素烹调后，仍然对人体健康发挥作用。
    熟食蔬菜避免了污染蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，不同程度地受到农药、化肥的侵害，毒素在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康有利。
  熟食、生食相互补充
  1．日本营养学家研究认为，熟食往往会加重消化道胃肠的负担，加速杌体衰老进程。生食则机体可充分吸收蔬菜中的营养素，增强消化系统的机能并促进机体动静脉吻合，更加完善机体血液循环，延缓衰老。
  2．长期熟食，机体免疫系统的白细胞数量骤增处于紧张的备战状态，天长日久会使机体免疫系统应变能力显著降低。而生食，由于菜中生物活性物质含量极低，可使白细胞处于正常状态，还可帮助恢复因熟食而损伤的免疫系统的功能。
    3．鲜菜中所含的维生素c、叶酸以及具有抗病毒、抗癌效应的生物活性物质，在加热中易被破坏。在烹调中，为了保护营养素、消灭致病菌，应按“高温短时”的原则进行，起锅前再加盐，减少菜汁的流失，烹调中加入少量醋或番茄块，都可提高维生素c的保存率。
  4．不论生食、熟食，都要注意讲究卫生、尽快食用。现实生活中有不少人，特别是老年人喜欢赶在农贸市场落市之前，买上一大堆便宜菜，存在家里吃上三五天，以至到最后使原来新鲜的蔬菜日趋枯萎，直到发黄。他们也知道这类菜不宜多食，但又舍不得扔掉。殊不知，经常食用这类菜不但不会吸收营养，相反还会危及健康。个中缘由是因为蔬菜当中含有一种硝酸盐物质，其本身虽无毒，但经一段时间储存后，硝酸盐极易被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体内某些蛋白物质结合后，易导致^体正常细胞癌变，从而给人体健康带来危害。因此，建议买菜时不要一买一大堆，以少量一两天能吃完为好。这样既可防止在储存过程中产生致癌物质，也可最大限度地防止营养流失。另外，蔬菜清洗、切碎后，维生素c分解的速度开始加快，所以生食蔬菜要严格掌握新鲜度，煮熟的不应久放。
  讲究食用卫生，提倡蔬菜尽量生熟食结合而不绝对依赖熟食，这才是食菜的最佳选择。
  蔬菜蒸食更营养
  蒸就是以水蒸气加热．使调好味的原料成熟或酥烂人味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。在相同的条件下，蒸比煮要保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中，原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和水蒸气下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少。蒸菜时需要注意以下几点。
    原料要新鲜：因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食材质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸。
    勿用辛辣调味品：可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。
    旺火沸水速蒸：适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴、蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
    分层摆放：汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在-b-N；谈色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
 

(如果您认为转载内容侵犯了您的权益，请及时联系我们，本网站将在收到信息核实后24小时内删除相关内容。)