解密新概念食品
核心提示：在这个追求健康无极限的年代里，人们对食品的要求再也不局限于吃饱吃好的阶段上了，营养、安全成了人们首要考虑的因素。然而，环境的污染与高碳的消耗却和人们创造的财富成正比上升。于是，一些有机与绿色、低碳与环保、新型
在这个追求健康无极限的年代里，人们对食品的要求再也不局限于吃饱吃好的阶段上了，营养、安全成了人们首要考虑的因素。然而，环境的污染与高碳的消耗却和人们创造的财富成正比上升。于是，一些有机与绿色、低碳与环保、新型与新奇的新概念食品应运而生。
但是，在这些眼花缭乱的新概念食物中，究竟有多少健康的秘密呢?抑或仅仅只是徒有其表的概念炒作吗?
一是有机食品f Organic Poodl
有机食品又叫生态食品或生物食品等。它是目前国际上对无污染天然食品比较统一的提法，是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产食品及其加工食品等。
概念剖析：有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品、调料等。其要求生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质；种子或种苗来自自然界未经基因工程技术改造过；生产基地无水土流失及其他环境问题；作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中未受化学物质的污染。其加工要求原料必须是自己获得有机颁证的产品或野生无污染的天然产品；已获得有机认证的原料在终产品中所占的比例不得少于95％；只使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，不用人工合成的添加剂；有机食品在生产、加工、贮存和运输过程中应避免化学物质的污染。上述生产与加工过程必须有完整的档案记录。
健康加分：原味、健康、环保、低碳
有机食品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素c，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低。有机农业提倡保持产品的天然成份，因此可保持食物的原来味道。密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而有机农业要求开放的动物饲养方式则可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗力，减低疾病散播机会。在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。特别是有机食品不含基因改造成分，因为所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。有机生产是低碳式鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减少资源浪费，提高农场内及其周边的生物多样性。
潜力：中国的有机食品正处在快速发展时期，自2005年中国有机食品行业首次经中绿华夏认证，到2010年底，中绿华夏认证的有机食品企业数已达到6000多家(含转换期)，产品数共12647个，有机食品销售额达561 7亿元。发展速度和总量规模已位于国际有机认证行业前例。在“十二五”期间，中．国政府有关部门将按照“引导、规范、培育、监督”的职责定位，大力促进有机食品产业的发展。目前，全球有机食品市场正在以年均20％～30％的速度增长，预计2012年将达到2000亿美元。与此同时，国际市场对中国有机产品的需求也在逐年增加，中国的有机稻米、蔬菜、茶叶、杂粮等农副产品和山茶油、核桃油、蜂蜜等加工产品在国际市场上供不应求。
特别提示：笔者走访很多超市发现，市场上包装印有“有机”字样的大米很多没有有关标准的认证，价格依然不菲。上海食品研究所总工程师马志英说，“现在市场上真正做到有机的食品为数不多。打出‘有机食品’的产品是否真能达到有机产品标准，还是要打个问号。”马志英表示，普通消费者很难从外观上辨认出产品是否为有机食品，只能看产品上的标识是否规范，认证机构是否为国家认可的权威机构。
二是绿色食品fenuironmentolprotectionPoodl
绿色的概念基本上等于环保的概念，因而人们通常会认为绿色食品是一种好的环保食品。
概念剖析：绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可，使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。绿色食品分M级和A级，AA级指食品生产过程中不使用任何有害化学合成物质，A级指生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。绿色食品也被称为“无公害食品”、“无污染食品”及“安全食品”。
健康加分：环保、安全、卫生、营养
现代农业中，农药、化肥的使用虽然能提高农作物的产量，但同时不可避免地造成了严重污染。摄取被污染的食物将会引起慢性中毒，严重危害人体健康。这种情况在我国尤其严重。而绿色食品，因为从生产、收获到加工、贮存等全过程都受到控制，能保证避免污染，是安全营养的食品。
潜力：绿色食品在国外流行已久，而对于国人来说，绿色蔬菜也并不陌生。据对北京、上海两大城市的调查显示，消费者对绿色食品的认同率已达79％一84％；而专家也认为，21世纪人类的主导食品将是绿色食品。
特别提示：绿色食品的特别提示几乎与有机食品是一样的。正如美国普渡大学农业与生物系教授鲍威尔指出，消费者青睐有机食品，无非是认为其安全、营养，但是现有几十个国家实施有机产品的国际标准，其中并没有宣称有机产品在营养、味道或者安全性方面优于常规产品。另一方面，由于有机食品生产环节中对环境因素要求极高，而土壤、水分等环境又很难控制，“安全”其实也不一定比常规产品优秀多少。
三是彩色蔬菜f Color uegefoble)
蔬菜一直因其营养成分丰富受到人们的欢迎。借助于科技，蔬菜家族也不断增添新成员。现在，市面上出现了一些昂贵的来自国外的品种：彩色蔬菜。
概念剖析：彩色蔬菜是国外的科学家通过改变植物基因的方法研究培育出的新型蔬菜。如多色彩的马铃薯、白皮红心的萝卜、红色的大菜花等。我国市面上常见的彩色蔬菜品种有孢子甘蓝、杭椒、翡翠甘蓝、紫甘蓝、京水菜等。
健康加分：营养丰富、可用作食疗
这些蔬菜和一般蔬菜相比，富含多种维生素和营养素，更利于减肥和健体。由于这种蔬菜色彩鲜艳，具有诱发食欲和一定的食疗作用，因此在国外市场上很受欢迎：此外，彩色蔬菜的颜色比较鲜艳，品种也不常见，因此在本地种植的时候虫害较少，化学肥料施用较少，食用起来较放心、
潜力：彩色蔬菜的价格较高，通常售价在普通蔬菜的几倍以上。所以，彩色蔬菜的流行可能还需要一段时间。
特别提示：在彩色蔬菜的生产过程中，会存在基因变异等问题。因此，这些食品是否100％安全呢?营养专家认为，从长期来看，可能存在一些潜在的危险，而目前却很难检测到，特别是新兴流行的紫色马铃薯、红色大菜花等彩色蔬菜，人们尝试时就可能要承担一些潜在的风险。
四是太空蔬菜f Cosmos uegefable)
太空蔬菜已在南方的某些城市出现，如辣椒、番茄、黄瓜、白菜等早已成为人们菜桌上的常客了。太空蔬菜究竟是怎样的一种新奇食物?
概念剖析：太空蔬菜是通过空间诱变育种培育出来的蔬菜。农学专家在航天器上播种植物种子，利用太空高真空、强辐射、微重力等特点，优化种子的基因构造。优化过的种子返回地面后，还要经过多次筛选，最后育种结果。
健康加分：味佳、营养、抗病、丰产
和普通蔬菜相比，太空蔬菜的个头一般都比较大，口味更加鲜美，维生素含量、微量元素含量以及抗病毒能力更高。
潜力：在我国，农学家们已经成功地对近百个蔬菜品种进行了空间诱变育种，培育出了较为完整的太空蔬菜品系。在全国各地，都有太空蔬菜的生产基地。专家也认为太空蔬菜市场前景看好。可能在以后几年，太空蔬菜就和普通蔬菜一样普遍了。
特别提示：太空蔬菜和彩色蔬菜的生产过程中都存在基因变异等问题。其次，虽然太空蔬菜的营养含量更高，但这很可能对人体没有太多的意义，因为还存在一个人体需要量以及吸收能力的问题。
五是冷却排酸肉f c01d environment rowsour meat)
肉类安全一直是人们所关注的问题。现在许多大城市的超市里，出现了一种冷却排酸肉，比一般肉类的价格高，但却受到了人们的青睐。号称更加安全和营养的排酸肉究竟是什么呢?
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸，具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰厂内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进人消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃一4℃之间。这样在低温下经过24～48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)，肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
健康加分：卫生、营养、更鲜美
和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养，此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污染。
潜力：排酸肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率。而在我国，有数据说上海排酸肉消费达到30％，北京达到l0％，但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题，真正完全的排酸肉可能并不多。我们买到的排酸肉极有可能是完成了加工过程中某个或某几个步骤的肉，并非真正意义上的排酸肉。但这种安全卫生的肉类加工方法却毫无疑问是我国日后肉类生产和加工的方向。
特别提示：如何辨别排酸肉?我们可以从以下几个方面来辨别排酸肉和非排酸肉。一是色泽，非排酸肉肉质呈血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色。二是味道，非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉无腥味和草酸味。三是口感：非排酸肉肉质柴、不易烂；排酸肉肉质滑嫩可口。
但是，在这些眼花缭乱的新概念食物中，究竟有多少健康的秘密呢?抑或仅仅只是徒有其表的概念炒作吗?
一是有机食品f Organic Poodl
有机食品又叫生态食品或生物食品等。它是目前国际上对无污染天然食品比较统一的提法，是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产食品及其加工食品等。
概念剖析：有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品、调料等。其要求生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质；种子或种苗来自自然界未经基因工程技术改造过；生产基地无水土流失及其他环境问题；作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中未受化学物质的污染。其加工要求原料必须是自己获得有机颁证的产品或野生无污染的天然产品；已获得有机认证的原料在终产品中所占的比例不得少于95％；只使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，不用人工合成的添加剂；有机食品在生产、加工、贮存和运输过程中应避免化学物质的污染。上述生产与加工过程必须有完整的档案记录。
健康加分：原味、健康、环保、低碳
有机食品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素c，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低。有机农业提倡保持产品的天然成份，因此可保持食物的原来味道。密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而有机农业要求开放的动物饲养方式则可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗力，减低疾病散播机会。在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。特别是有机食品不含基因改造成分，因为所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。有机生产是低碳式鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减少资源浪费，提高农场内及其周边的生物多样性。
潜力：中国的有机食品正处在快速发展时期，自2005年中国有机食品行业首次经中绿华夏认证，到2010年底，中绿华夏认证的有机食品企业数已达到6000多家(含转换期)，产品数共12647个，有机食品销售额达561 7亿元。发展速度和总量规模已位于国际有机认证行业前例。在“十二五”期间，中．国政府有关部门将按照“引导、规范、培育、监督”的职责定位，大力促进有机食品产业的发展。目前，全球有机食品市场正在以年均20％～30％的速度增长，预计2012年将达到2000亿美元。与此同时，国际市场对中国有机产品的需求也在逐年增加，中国的有机稻米、蔬菜、茶叶、杂粮等农副产品和山茶油、核桃油、蜂蜜等加工产品在国际市场上供不应求。
特别提示：笔者走访很多超市发现，市场上包装印有“有机”字样的大米很多没有有关标准的认证，价格依然不菲。上海食品研究所总工程师马志英说，“现在市场上真正做到有机的食品为数不多。打出‘有机食品’的产品是否真能达到有机产品标准，还是要打个问号。”马志英表示，普通消费者很难从外观上辨认出产品是否为有机食品，只能看产品上的标识是否规范，认证机构是否为国家认可的权威机构。
二是绿色食品fenuironmentolprotectionPoodl
绿色的概念基本上等于环保的概念，因而人们通常会认为绿色食品是一种好的环保食品。
概念剖析：绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可，使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。绿色食品分M级和A级，AA级指食品生产过程中不使用任何有害化学合成物质，A级指生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。绿色食品也被称为“无公害食品”、“无污染食品”及“安全食品”。
健康加分：环保、安全、卫生、营养
现代农业中，农药、化肥的使用虽然能提高农作物的产量，但同时不可避免地造成了严重污染。摄取被污染的食物将会引起慢性中毒，严重危害人体健康。这种情况在我国尤其严重。而绿色食品，因为从生产、收获到加工、贮存等全过程都受到控制，能保证避免污染，是安全营养的食品。
潜力：绿色食品在国外流行已久，而对于国人来说，绿色蔬菜也并不陌生。据对北京、上海两大城市的调查显示，消费者对绿色食品的认同率已达79％一84％；而专家也认为，21世纪人类的主导食品将是绿色食品。
特别提示：绿色食品的特别提示几乎与有机食品是一样的。正如美国普渡大学农业与生物系教授鲍威尔指出，消费者青睐有机食品，无非是认为其安全、营养，但是现有几十个国家实施有机产品的国际标准，其中并没有宣称有机产品在营养、味道或者安全性方面优于常规产品。另一方面，由于有机食品生产环节中对环境因素要求极高，而土壤、水分等环境又很难控制，“安全”其实也不一定比常规产品优秀多少。
三是彩色蔬菜f Color uegefoble)
蔬菜一直因其营养成分丰富受到人们的欢迎。借助于科技，蔬菜家族也不断增添新成员。现在，市面上出现了一些昂贵的来自国外的品种：彩色蔬菜。
概念剖析：彩色蔬菜是国外的科学家通过改变植物基因的方法研究培育出的新型蔬菜。如多色彩的马铃薯、白皮红心的萝卜、红色的大菜花等。我国市面上常见的彩色蔬菜品种有孢子甘蓝、杭椒、翡翠甘蓝、紫甘蓝、京水菜等。
健康加分：营养丰富、可用作食疗
这些蔬菜和一般蔬菜相比，富含多种维生素和营养素，更利于减肥和健体。由于这种蔬菜色彩鲜艳，具有诱发食欲和一定的食疗作用，因此在国外市场上很受欢迎：此外，彩色蔬菜的颜色比较鲜艳，品种也不常见，因此在本地种植的时候虫害较少，化学肥料施用较少，食用起来较放心、
潜力：彩色蔬菜的价格较高，通常售价在普通蔬菜的几倍以上。所以，彩色蔬菜的流行可能还需要一段时间。
特别提示：在彩色蔬菜的生产过程中，会存在基因变异等问题。因此，这些食品是否100％安全呢?营养专家认为，从长期来看，可能存在一些潜在的危险，而目前却很难检测到，特别是新兴流行的紫色马铃薯、红色大菜花等彩色蔬菜，人们尝试时就可能要承担一些潜在的风险。
四是太空蔬菜f Cosmos uegefable)
太空蔬菜已在南方的某些城市出现，如辣椒、番茄、黄瓜、白菜等早已成为人们菜桌上的常客了。太空蔬菜究竟是怎样的一种新奇食物?
概念剖析：太空蔬菜是通过空间诱变育种培育出来的蔬菜。农学专家在航天器上播种植物种子，利用太空高真空、强辐射、微重力等特点，优化种子的基因构造。优化过的种子返回地面后，还要经过多次筛选，最后育种结果。
健康加分：味佳、营养、抗病、丰产
和普通蔬菜相比，太空蔬菜的个头一般都比较大，口味更加鲜美，维生素含量、微量元素含量以及抗病毒能力更高。
潜力：在我国，农学家们已经成功地对近百个蔬菜品种进行了空间诱变育种，培育出了较为完整的太空蔬菜品系。在全国各地，都有太空蔬菜的生产基地。专家也认为太空蔬菜市场前景看好。可能在以后几年，太空蔬菜就和普通蔬菜一样普遍了。
特别提示：太空蔬菜和彩色蔬菜的生产过程中都存在基因变异等问题。其次，虽然太空蔬菜的营养含量更高，但这很可能对人体没有太多的意义，因为还存在一个人体需要量以及吸收能力的问题。
五是冷却排酸肉f c01d environment rowsour meat)
肉类安全一直是人们所关注的问题。现在许多大城市的超市里，出现了一种冷却排酸肉，比一般肉类的价格高，但却受到了人们的青睐。号称更加安全和营养的排酸肉究竟是什么呢?
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸，具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰厂内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进人消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃一4℃之间。这样在低温下经过24～48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)，肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
健康加分：卫生、营养、更鲜美
和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养，此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污染。
潜力：排酸肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率。而在我国，有数据说上海排酸肉消费达到30％，北京达到l0％，但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题，真正完全的排酸肉可能并不多。我们买到的排酸肉极有可能是完成了加工过程中某个或某几个步骤的肉，并非真正意义上的排酸肉。但这种安全卫生的肉类加工方法却毫无疑问是我国日后肉类生产和加工的方向。
特别提示：如何辨别排酸肉?我们可以从以下几个方面来辨别排酸肉和非排酸肉。一是色泽，非排酸肉肉质呈血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色。二是味道，非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉无腥味和草酸味。三是口感：非排酸肉肉质柴、不易烂；排酸肉肉质滑嫩可口。
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