牡蛎的营养价值新研究

　　牡蛎是一种体型较大的海洋贝类生物，具有沟槽状外壳和奶油色(或类白色)的肉。牡蛎通常栖息在浅海礁盘上．其分布范围极广．从大西洋、地中海、红海到南中国海和东北亚沿海几乎都能发现牡蛎的踪迹。尤其生长于中国东南沿海的牡蛎体型硕大(最大可长至25cm左右)．属于大型牡蛎。但国外营养学家认为：体型中等的牡蛎其食用价值最高(味道胜于大型牡蛎)。体型过大或过小的牡蛎，滋味略逊一些。牡蛎肉质极其鲜美，在欧洲不少人认为牡蛎是海洋中的“ 贝类极品”。与其他海洋贝类生物一样，它也是一种高蛋白、低脂肪食品。不仅如此，牡蛎还是一种天然“富锌食品”，据报道．每百克牡蛎肉中的锌含量高达100m9，相比之下，每克牛肉的锌含量不到牡蛎肉的1／3。美国营养学会几年前推荐的美国成人的补锌标准为每天80mg。换言之,人们只要每天吃一只牡蛎即可充分满足一天的锌需求量。研究认为．锌能促进性腺分泌、维持前列腺的正常功能、参与体内多种重要生物酶的合成。锌还能增强人体免疫力、改善头发生长状况和提高夜视力、抗癌、抗疲劳和促进伤口愈合等等。总之，牡蛎作为最佳天然补锌食品，其保健功能远胜于其他海洋贝类生物。

　　牡蛎的另一优点是，其肉汁中富含维生素和矿物质。在牡蛎所含的维生素中，维生素B1和维生素B12的含量尤为丰富。最新科学研究证实：经常补充维生素B12可预防中风(因为维生素B12能抑制血液中“同型半胱氨酸”的升高，而后者是导致中老年人中风的～种高致病性物质)。至于牡蛎肉汁所含的维生素B1还有预防“视网膜黄斑退化”作用，这是一种导致老年人失明的常见眼病。所以营养学家认为．吃牡蛎不仅要吃其肉，最好连其鲜美肉汁一起喝掉，以便充分利用其中的营养物质。

　　不久前美国“全国替代医学协会”公布了一份可作为“非药物疗法治疗2型糖尿病“的含锌食品品种名单中就包括牡蛎。研究人员对此的解释是，牡蛎肉中含有异常丰富的锌，能够直接促进胰岛细胞分泌胰岛素及降低过高的血糖。故经常吃一点牡蛎肉对降低高血糖极为有益。牡蛎肉对糖尿病患者有益的另一种观点认为：牡蛎肉中含有异常丰富的维生素，其中维生素能减轻高血糖对神经细胞造成的损害，维生素C则能降低“糖化过程”速率和提高人体的“糖耐量”，故经常吃一点牡蛎肉等于补充摄入天然维生素C和B族维生素等降糖物质，这就是牡蛎肉降血糖作用的奥秘所在。据日本《食品与科学》杂志报道，鲜牡蛎肉中还含一定量的天然牛磺酸。牛磺酸在西方被称之为“减肥营养物质”。因为牛磺酸能促进消化道中脂肪的消化吸收，降低脂类物质沉积于体内。更重要的是：牛磺酸还能加速体内糖的代谢，故有降糖作用。所以牡蛎肉中的牛磺酸(它是牡蛎肉略带甜味的主要因素)也是一种十分有效的降血糖物质。

　　由于牡蛎是一种美味可口的海鲜食品，世界各国对其需求量极大．故沿海渔民在过去几十年里加大对其捕捞强度．导致野生牡蛎资源急剧下降。一些国家的野生牡蛎资源接近枯竭。现欧洲、日本、韩国和中国东南沿海均在大力发展网箱养殖牡蛎产业，人工养殖的牡蛎产量颇丰，所以牡蛎的市场零售价亦大幅下降。

　　牡蛎有多种食法，除沿海居民喜欢的生食牡蛎(通常必须蘸醋和芥末或鲜酱油等调味料)外，牡蛎还可煮汤、炖食、烤、油煎等烹调方式。在法国“奶油烙牡蛎”是宴会上一道必不可少的保留菜，其滋味非常鲜美。

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