厨房中的“保钙”技巧

    不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此，作为全家生活“总管”的家庭主妇，对此应多加注意，要掌握食物的搭配、烹饪等方面的知识。
    烹调方法中“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量祛除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。
    (1)烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以祛除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖。使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
    (2)把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收。使钙的生物利用率大大提高。
    (3)西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素c能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素c的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素c可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素c与黄豆同食。同样可使钙的吸收、利用大大提高。
    (4)菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下。在消化道中。草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。所以，当食物中的草酸、植酸等过高时，不但影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。因此，烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹调前在沸水中把菠
菜、苋菜等焯一下，除去草酸，  再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。    
    (5)把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，  可以与钙形成不溶性的植酸钙，  影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以祛除部分植酸。    
    (6)黄豆发芽后食用。黄豆(大豆)中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素c含量大犬增加，可促进钙的吸收和利用。    
                              摘自《当代健康报》 (扬子)

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