白族泥鳅药膳三品

    泥鳅，肉质细嫩而味道鲜美，营养丰富又有保健功效，是餐桌上的珍馐佳肴。据美食专家测定，100克鲜鳅肉含蛋白质 18．4克，脂肪3．7克，碳水化合物 2．3克，以及多种维生素和矿物质。泥鳅分泌的滑涎，还有强力抗菌消炎作用。故而，人们称它是水中人参。居住在云南鹤庆县的白族群众自古喜食泥鳅，在烹调泥鳅时，配进一些兼有药物功效的菜食，使之成为一种寓医于食的美食。其中，蒜焖泥鳅、砂锅芋鳅和泥鳅茸堪称是泥鳅美味三绝。
    蒜焖泥鳅将剥皮洗净的蒜瓣在油锅中用微火慢慢炸黄，连油带蒜倒进砂锅中备用。把除去内脏洗净的泥鳅与火腿片在油锅中稍炒，倒入装有炒黄之蒜瓣的砂锅中。再放进玉兰片、青蚕豆瓣、水发肉皮、水豆腐及食盐、杨梅酱、胡椒粉、核桃仁等辅料兑水少许用微火煮焖。待水焖干，泥鳅也酥烂如膏。食之，鲜甘回味，奇香满口。食后，对腹膜炎、中耳炎、耳下腺炎有疗效，对治疗乳头及乳房炎有特效。
    砂锅芋鳅芋头去皮洗净切成小块，放进砂锅底层，再把洗净除去内脏的泥鳅和水发肉皮、火腿片、青蒜、蜜腊花、姜片、芫荽及食盐、砂仁、胡椒粉放进砂锅内，注入腊猪骨汤、鲜牛奶少许，架到旺火上煮沸。打去浮沫，移至微火上慢煮一个时辰，即成汤如乳、鳅似玉、芋头宛若豆腐鲜香四溢的美食。食后，有滋补身体、止咳润肺、排躁祛烦、养颜美容的功效。
    泥鳅茸把洗净除去内脏的泥鳅用鲜荷叶包裹，埋入子母火中烧至熟脆。兑以青薄荷、鲜花椒尖、火烧干辣椒、食盐、小茴香籽一并放进石臼中舂细成茸即成。吃之，松脆香鲜，别有风味。吃后，既补气血，又壮筋骨，还有解表散热，温中补气的功效。
                       摘自：《民族医药报》文/章虹宇

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