药膳滋补莫随意

    摘自《健康文摘报》随意进补补出不健康
    以药膳进行“食补”是中医药学的一大组成部分，然而由于缺乏科学管理，在制作人员、制作工艺、材料标准等方面没有严格的规范标准，以致许多饭店餐馆的厨师以为在菜中放点枸杞、人参、虫草等就是药膳了，并大吹特吹“滋阴养颜，补肾壮阳”。一些消费者也喜欢随意购买一些食品和中药材，自己动手制作滋补菜肴。
    北京“听鹂馆”药膳专家黄鸣峰先生认为，制作药膳，烹调师既要掌握基本的烹调技术，还要熟悉中草药制剂的炮制技术和规范原则，否则将失去或减弱药物的效果。中国药膳研究会副会长沙凤桐表示，在常用的近5000种中草药药材中，国家卫生部确定的药食两用原料共有79种，而现在市场上和人们自己购买使用的远不止这些，且街头不少餐馆里药膳品种配方也不符合中医药理论。事实上一种药膳不可能适合所有的人。
    药膳并非越贵越好
    长久以来，人们以为越是值钱、贵重的药物和食物就越有滋补作用，北京工商大学餐旅系药膳专业教授徐霖先生认为，这其实是一个误区。药膳的最大特点就是根据温热寒凉来调和人体的阴阳平衡，依据酸入肝、甘入脾、苦入心、辛人肺、成人肾的五味和归经理论来配制，不仅是一般所能见到的补汤，而且也可以是烹制而成的菜肴，还可以是制成的糕点、面食，粥品、茶饮和糖果等。因此人们在选择药膳之前，要对中药药材的温热寒凉四性、辛甘酸苦成五味及其作用有一个基本的了解。如果人们对药材的药性不了解选择不当，不但无法达到进补强身的作用，还有可能会弄巧成拙。
    辨证施膳才保健康
    在认识了中药的药性后，人们还应该根据情况“辨证施膳”。首先对不同征候要用不同的药膳，其次是“因人因地施膳”。因为药膳是功能性较强的食物，必须根据个人体质选择适宜的种类，否则，长期偏食一种，就可能影响体内的阴阳平衡；同时还要依照当地气候的不同，选择适宜的膳食。最后要做到“因时施膳”。一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥以及冬寒等特点，要根据不同的季节选用相应的药膳。如目前大多药膳都以“进补”为主，但必须根据季节的冷热特点分别进行“表补”、“温补”、“平补”和“热补”。
    药膳也应以味为先
    中国中医药大学教授安邦煜先生认为，药膳必竟是一种膳食，药膳二字重在膳，因此就要以味为先。药膳的主要原料是药物和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时达到治病、保健和强身的作用。    
    另外，安教授认为，消费者还应正确对待药膳与药物的关系。药物是去病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。食物疗法不能代替药物疗法，但是药膳在保健、养生、康复中却有很重要的地位，尤其是慢性病、老年病，部分妇儿疾病能在享受美味的同时，得到保养调理与冶疗。    桑雪 骐文

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