薑与紫苏

　寒风飒飒，薑与紫苏是家厨必备的调料。粤人用生薑入馔十分普遍，薑葱蒸鱼，炆餸煲汤煮薑茶，无薑不欢。但紫苏叶则少用，除蟹季时用紫苏叶蒸大闸蟹外，日常饮食，鲜有用紫苏。 

　　紫苏有一股特殊气味，含挥发性油质，有强力的防腐作用，日本及韩国人喜用之于饮食，这可能与其民族多吃海产，而海产容易腐坏，因而形成以紫苏入馔的饮食习惯。 

　　中医认为，紫苏味辛，入气分；色紫入血分；加入鱼肉食之，去鱼毒；其辛香之气味能开胃，理抑鬱不舒之气。若因饮食停滞，而致胸鬱热烦闷不舒，用之有良效。紫苏通常可用为发汗、镇咳、健胃及利尿药，它的芳香气味有镇痛、镇静、治感冒、解毒等功效。倘食了腐败的肉类中毒，或是一般之所谓「食物中毒」引起呕吐腹痛等症状，配用于方剂中，止呕止痛的效果可能更快。 

　　紫苏有调理抑鬱不舒的作用，不妨以食疗方式用之，例如餐常煮肉类佐膳，可用三两片鲜嫩的紫苏叶，切成幼丝，临食时作为芫茜葱之类加入餸菜食之，亦可作为香料与肉类煮食。

　　紫苏与生薑，更是妙配，两者合用有散寒止痛治感冒（风寒）的功效。 

　　如果将薑作为普通食用，当以嫩薑，即人们所称的「子薑」为好吃。但作为药用或食疗品，用的应该是老薑，不能用嫩薑，因为薑越老其味越辣，药用就是取其所含的辛辣芳香成分。它的辛辣味越强，祛寒、防寒之效越好。 

　　中医的古方，不少配有生薑（老薑）或乾薑的，可见把薑收作药用，总有两千多年历史了。老薑不但有发汗祛寒和散风、寒、湿的作用，而且是平逆气、止吐止呕的好药物。如果有胃寒底子或健康有问题的人，调製汤水佐膳，为避免寒气妨碍胃肠，煲汤时加入一些老薑，认为有祛寒、防寒的作用。

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