国人的食育……

 我们经常讲到德育、智育、体育和美育很少听说有食育。近日，报载有介绍日本的食育一文，说的是日本政府把每年的6月定为“食育月”，6月19日定为“食育日”，在全国范围内举行有关食育的活动。在平日，孩子们都在学校吃午餐，学生们要按序领取营养午餐。餐前，眼视食物，拍手表示感恩。就餐时，营养老师启发孩子们的审美情趣：色拉像秋叶一样多彩；水果像停泊的小船；五香菜串就像姑娘头上的发带……餐后，孩子们要把餐具送回厨房，把废弃的瓶盖、纸片等垃圾分类处理。

  食育就是将吃饭当作对孩子教育的一部分。从简单的_一顿午饭中潜移默化了饮食科学、饮食习惯和饮食文化。从l948年到l977年．t-I 本小学生平均身高增加了7 厘米，成为长寿大国，其食育功不可没。“他山之石．可以攻玉”。可能此说使很多国人惊叹不已，但是笔者只叹而惊不起来，因为《中国食物事典》是日本朋友写出来的，而“食育”更是我们自古以来的长项，只是近年来被国人忘在脑后，才在温室大棚中长出了许多的小胖墩和“豆芽菜”来。

    中国的不少食物“会说话”，中国的食物承载着“食以载道，敦化人伦”的社会功能，是中国食文化的特色之一。

    中国“会说话”的食物很多。早在唐代封演的《封氏闻见记六》就记载：“玄宗朝，海内殷赡，送葬者或当衢设祭，张施帏模，有假花、粉人、假果、面粉之属。”又据宋•孟元老《京东梦华录--L夕》：“又以蜜糖油为笑厌儿，谓之果食，花样奇巧百端，如捺香方胜之类。”以上记载充分说明自唐宋以来面制食品不仅成为敬祖的供品．也是馈赠亲友祝福辟邪的礼仪食品。

  在我国农村，于婚礼上“撒帐”的习俗历史悠久。“撒帐”就是在婚礼上以傩食品“厌禳”以祈福消灾。此俗源于汉代。汉武帝成婚时，帝与李夫人，用衣服的大襟盛花果，据说盛得越多，子女就越多。到了宋代，“撒帐”改用金钱与彩果，大约面制傩食就始于此。直到现代．在山西襄汾，人们成婚时要在洞房的被褥下藏匿很多面捏的小狮、小虎、小猪、小羊、小牛、小象等花馍。然后，看热闹的孩子们一拥而进，任他们翻被褥、炕毡，寻找各种面捏的小动物面花，说是孩子们吃了洞房的瓜果和小花馍吉利，不会闹牙痛。

在河北省的邯郸等地，每年农历七月一日至三日，各村的外婆和舅舅家，纷纷带上用新麦面控制的“羊馍”，送到外孙和外甥家。舅舅们告诉外甥：“小羊羔跪着吃奶是感谢母亲的生育之

恩。兽类都知道孝顺父母，何况人哩!”

    “没有饺子不过年”，饺子是最具有社会功能的中国特色食品。饺子之所以能代表中国食文化的特色，是因为它几乎包含了食文化的各个层面。

  在物质文化方面：其一．它体现了中国人发明的蒸煮食文化，是既使食物致熟消毒而又不会产生致癌物的最科学的烹法；其二，体现了中国人“五谷为养，五果为助．五畜为益，五菜为充，气味合而眼之，以补精养气”的最适合国人肠胃的科学膳食结构；其三，馋饪——馄饨——姣耳——交子——扁食——煮饽饽等，浓缩了一部中国食文化粒食面食演变史  从《红楼梦》的螃蟹馅饺子，到水西庄的海棠馅饺子．则浓缩了一部地方菜演变史。

  在精神文化层面：其～，饺子深谙“顺四时而适寒暑，节阴阳以调刚柔”的饮食之道。大年初一吃饺子图个素净，二月二的馄饨扯龙耳以补“天穿”，冬至吃饺子乃顺节而行之，充分以食物体现人与自然的和谐之道；其二，饺子能包容各种馅料，和而不同，其乐融融。煮饺子时，水火相憎，而鼎鬲其间，以味而和之；其三，饺子以善为大美，传以食育。春节吃饺子要先祭祖，为敬畏天地，孝敬父母，回报社会，不忘感恩。吃饺子的仪式实为民族文化传

承的一种纽带和凝聚力。

    从文化形态学的角度来看，一般将文化形态由外到内分为若干层次，有三分法、四分法等。三分法是把文化分为物质文化、制度行为文化、精神文化；四分法是分为物质文化、制度文化、行为文化和精神文化。

    物质文化是表层文化，它是人的物质生产活动方式和产品的总和，包括人类曾经和正在作用其上而可能触知的一切物质对象、人类物质生活方式，诸如建筑文化、饮食文化等。

    精神文化亦称为心态文化，它是由人类社会实践和意识活动中长期氤氲化育出来的各种知识、价值观念、思维方式、思想体系。中华民族的饮食文化就是由其不可见的哲世观、思维方式、价值观念以及审美情趣来整合的。

    制度行为文化是一种社会关系型的行为模式，如礼俗、民俗、风俗等。

    在研究中华民族的制度行为文化中，学界提出了一种“五缘文化”的概念。所谓“五缘”即是以亲缘、地缘、神缘、业缘和物缘为内涵的五缘，是中华民族社会人际关系中的一种特殊现象，当然也会反映在食文化之中。

    五缘之中，亲缘出现最早。“有奶便是娘”这句话不中听，但却很实在(这里不指道义与气节，那是另外一个范畴)，因为谁给了我们吃的，便是给了我们生命。中国人最爱母亲，因为母亲从一生下孩子。先是喂奶，后是给饭。如果是因为种种原因孩子的生母并不喂食，那么，孩子就和奶妈更亲，甚至“贵为天子”也是如此。曹雪芹的曾祖母孙氏曾做过康熙帝的奶妈，所以康熙帝照顾了曹家若干年。待到雍正时这种“亲缘”断了线，曹雪芹自然也跟着倒了霉。

    由于亲缘要在一起共食，便产生了图腾崇拜，在亲缘与地缘的观念混一中，衍生出了神缘关系。物缘也始于图腾崇拜、自然崇拜。动物、植物被认为是某一群体的共同祖先，成为某一群体的保护神。龙与虎可以成为保护神，羊也可以成为保护神，因为羊的功德首先是可吃和好吃，养育过我们的先民，所以，羊在中国文化中成为吉祥的代表：“羊言为善，羊大为美，羊我为羹，示羊为祥。”所以，人们不但要自己享用此祥物，还要将“牺牲”祭给神祗和祖宗。

  业缘出现得较晚。古代三百六十行，行行有自己的祖师爷，比如木匠敬奉鲁班，梨园行敬奉唐明皇等。烹饪界被称为“勤行”，敬奉的神就更多了，有厨圣伊尹、文圣孔丘、书圣正羲之、智圣诸葛亮、武圣关羽、酒圣李白、诗圣杜甫、茶圣陆羽、药圣孙思邈、食圣苏轼，都和饮食文化沾得上边。从业者供奉自已的行业守护神，神将业缘与亲缘、地缘、神缘、物缘紧密地联系在一起，这便是“会说话、有故事”的傩食品产生的文化土壤。

    文化人类学者李亦园先生曾经指出：“文化对于一个民族饮食习性的约定性很大，不同文化的人不但饮食习惯有差异，而且对食物的基本观念也迥异。我们中国食的文化最为发达，所以我们的食物也最为复杂，(它) 不但与整个医药系统密切相关，而且与人际关系调和密不可分，讲究饮食男女，是中国文化的一大特色。”因此，中国人看见竹，“食者竹笋，居者竹瓦，载者竹筏，炊者竹薪，衣者竹皮，书者竹纸，履者竹鞋。苏学士云：‘不可一日无此君也’。”中国人看见茶，“茶人求其道，僧人悟其禅，文人醉其韵，俗人品其味。各得其所．其乐融融。”中国人就是在饮食中感受在民族生存中的那种自强不息、厚德载物的生命律动。

  中国韵烹调技艺是中华民族文化遗产中的一颗灿烂明珠，在国内外都享有盛誉。经过时间的检验和推陈出新，迄今知名的美食不可胜数：北京烤鸭、湖北武昌鱼、江苏阳澄湖大闸蟹、浙江金华火腿、天津狗不理包子、云南过桥米线、四川麻婆豆腐等。此外还有各地的风味小吃，大多经历了多年锤炼，成为精品。有这样的两个例子可以看出中国食文化中的餐饮文化有着多么顽强的生命力。

    其一，中餐的特色是“以味为核心，以养生为目的”的。老祖宗留下的以谷菜为主的科学膳食结构，以和谐自然、天人合一的养生理念，“辟邪不至，长生久视”，使中华民族昌盛，至今繁衍了十三亿人口。

  其二，一种小吃无脚而传遍天下。闽中沙县，自古以来是交通要道。从西晋末年天下大乱，中原望族“衣冠南渡”以来，北人数度南迁，相继入闽，中原文化多在此驻足，带来各地风味小吃。一千多年来，祖祖辈辈相传不断弘扬，使沙县小吃集汉民族饮食文化传统之大成，形成了130多种、l0个系列、40 多种当家品种的庞大小吃系列。这些风味小吃在闽北莽莽森林之中，沉睡了千百年，在20世纪90年代初，由沙县农民把这些小吃带到八闽大地的各个城市，带到了浙、赣、粤等省，带到了京津沪深等大城市，甚至连国外的新加坡都见到了沙县小吃的招牌，可见中华饮食文化之顽强生命力。

  和世界上一切民族文化一样，中国传统的食文化有其精华也有其糟粕之处，食情感制约的饮食理念与习惯，既有传承民族文化食育之功．也有奢侈浪费以至不科学之处，特别是盲目追求对燕窝、鱼翅的豪华浪费，正在毁灭性地破坏着自然资源。正如有学者指出的，“一个专门追求口腹之欲的人是没出息的，一个过于沉溺于营养和珍稀美食的民族是没有前途的。”所以，我们的传统食文化近年来被人家花花绿绿的洋快餐冲击得几乎溃不成军。

    几千年来，中华民族传统的食文化以其独具特色的魅力，向一代代的中国人播洒爱意，传承希望，广植在人们的心底。如果说传承优秀的传统文化是一种大度包容，那更是一种民族自信，没有自信的民族是没有前途的。

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