饮食之道与《随园食单》（美食视点）

    一个人整天捉摸吃饭之事，有些俗。但是，又有谁可以不吃饭呢？故孔子曰：“食色性也。”然而，对于饮食之道，不但爱好，而且能够说出些道道，在华夏文明史上不乏其人，然真正在饮食之道上成大智慧者，则是寥寥无几。但有一本食谱确能让后人百读不厌，奉为经典，越读越觉得有些趣味，这本书便是清代学者袁枚的《随园食单》了。

　　■饮食之道先知后行

　　《随园食单》开篇伊始，首先提出了学问之道，讲究先弄懂了然后再做，饮食也是一样。按照袁枚的观点，他首先作了《须知单》，阐述了选料、配搭、火候、器具、时节等方面的20项基本准则，将烹饪由感性认识提升到理性认识，细细品读，很是令人神往。

　　在《器具须知》一节中，袁枚就非常赞同古人“美事不如美器”的论断。提出了大小碗盘要摆放得有层次，才觉得满桌生色。近来，中央电视台经济频道每周日都有美食大赛节目播出，看过之后知道有些厨师取胜的重要原因就是器皿。按照袁枚的要求，物贵者器皿要精，物贱者器皿可以粗一些。你想想，费尽功夫做了一道好菜，倘若随便往一个大黑碗里一盛，也许就倒了胃口，毁了食欲。如果是放在一个精美的器皿里，兴许就会馋涎欲滴，恨不得立刻将美食吞进肚里为快。

　　■饮食之道顺物自然

　　袁枚《随园食单》的另一原则，是万物都有自然属性，也自有其规律。为此，袁枚通过自己的实践和总结，剖析了食物之间的差异，揭示了食物的内在品质。他告诉人们，海鲜江鲜，羽族水族，有鳞无鳞，杂牲杂素，饭粥茶酒，因为物性不同，因此各有做法，或煎或炒，或煮或烹，或炖或焖，或煲或煨。就是烹饪中的作料，譬如油之荤素、酱之清浓、酒之酸甜、醋之陈新，都要根据其性理不同，各有讲究，绝不能根据自己的主观臆断，随便添加和使用。

　　袁枚之所以成为烹饪理论的大师，是他非常注意细节。按照今天的说法，就是细节决定成败。在他看来，洗刷之法，以去除有害的污物为最重要；而食物的调剂方法，就好像选人任能，一定要把最适合的人放到合适的位置；而食材之间的搭配就仿佛选择对象，相斥相吸。至于烹饪的火候、快慢、器具、时节、多少等等，都要沉着应对，绝不能含糊。总的说来，每一个环节，都要顺其自然，都要遵循其规律，才能做出最上乘的菜肴。

　　■饮食之道不可卖富

　　袁枚是杭州人，先后在江苏好几个县当过县令，后辞职定居南京。按照经济条件，虽说不算太好，但那个时代，还是可以摆谱的。然而他在《随园食单》中总是提醒人们，千万不可舍本逐末，排场摆阔。对各种庸俗风气充满了鄙视，处处体现了他对天然之美的追求。他在书中讽刺，有的人不懂食性，“用肉丝、鸡丝杂之，吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也”，还有的人为了充阔，“往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎……真乞儿卖富，反露穷相”，作为对比，他提到了“冬瓜燕窝”的做法，“以柔配柔，以清入清”，反而得其妙处。

　　这也许就是袁枚的饮食观。本来嘛，对美的追求，最不宜掺杂俗气，饮食当然也是如此。俗话说，萝卜白菜保平安，无论是鲜笋豆腐，还是鸡鸭鱼肉，都可以凭借慧心巧手烹调成美味。反观之，如今的饮食时尚，大都是过于追求丰腴，许多人每天为了口福，绞尽脑汁地捉摸，直到最后吃出了毛病，才知道想掏出来是多么困难，想减下去又需要费多大力气。

　　■饮食之道笔墨精神

　　袁枚是清代人，不仅有《随园诗话》为后世喜爱，更有《随园食单》成为烹饪饮食的典藏。有人说，明清两代文人当中，袁枚算是第一等妙人，官做得潇洒，学问亦是精妙。虽为君子，但不像孟子那样“远离庖厨也”，而是不避荤素，醉乐庖厨，一册《随园食单》写得可谓满纸生香。正如当代著名作家阿城所说，肯写俗物，写得好看，靠的是好性情。

　　袁枚就有这样的本事，写美食之余，常常让人浮想联翩。如“戒强让”条，“常见主人以箸取菜，硬入人口，殊为可恶”，读之不禁令人惊叹不已。又如 “烈炭以炙活鹅之掌，抟刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也”。我以为，细微处可见大道，笔墨落全是精神。

　　■《随园食单》之——饭粥单

　　原文：

　　王莽云：盐者百肴之将。余则曰：饭者百味之本。《诗》称“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹；一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；一要用火，先武后文，闷起得宜；一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。

　　译文：

　　西汉的王莽说过：“盐是百肴之将。”我则说：“饭是百味之本。”《诗经》里说：“释之溲溲，蒸之浮浮。”可见古人也吃蒸饭。然而终归还是嫌米汁不在饭中。善于煮饭的，虽煮如蒸，煮的饭依旧是颗粒分明，入口软糯。其诀窍有四：一要米好，或用“香稻”，或用“冬孀”，或用“晚米”，或用“观音籼”，或用“桃花籼”，舂的极熟的米，霉雨天要摊开晾着，不要让它发霉变质。二要会淘洗，淘米时不怕费功夫，用手揉搓，让水从笸箩中淋出，直到流出的是清水，不带米色。三要先用武火后用文火，焖得米熟透。四要量米放水，不多不少，水米合适。往往见到富贵人家，讲究菜不讲究饭。真是逐末忘本，实在可笑。

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