冬日滋补名吃-- “头脑”

《金瓶梅》第71回中有“次日早，打发西门庆梳洗毕，吃了粥，又拿上一盏肉圆子、馄饨、鸡蛋头脑汤。”《水浒传》中也写到“头脑”。“那李小二从人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”从上述书中可知，“头脑”是用碗盛着的——是汤嘛，当然用碗盛。
    山西太原有一种小吃叫“头脑杂割”，也就是“头脑”。初见此名会感到好奇，“头脑”究竟是什么?就像云南的“捆绑”、北京的“驴打滚”、台湾的“棺材板”等，让人如坠雾中。据考证，明朝时，“头脑”已在山东等地流行，后来在太原流传了下来，这应归功于明末清初的医学家傅山。
    傅山的母亲多病，进食很少，于是傅山便制作"八珍汤”作为早点给母亲吃。不久，老人家的身体便由弱转健。后来，傅山把这一配方与制法授予太原一厨师，并将“八珍汤”改名为“头脑”——实际是旧名重用。
    “头脑”所用原料大体上跟傅山的“八珍汤”所用原料相似，即山药、莲藕、羊肉、黄芪、黄米酒，连吃时佐以腌韭菜这一点也相同，不过如今佐食的尚有烧麦及“帽盒”(一种炉烤的面饼)。
藕能开胃，山药久服可轻身延年，黄芪有补气固表之功，羊肉补中益气、开胃健力，因而人们常食“头脑”可益气活血、滋补健胃。
    在太原，每年农历的白露至立春期间，是“头脑”的传统上市季节。在北京的晋阳饭庄，上市季节也可吃到这一山西古典名食。不是山西人，吃它可能不习惯，如已故上海作家、学者、美食家邓云乡吃后便写过一首诗，开头两句是“‘头脑’殊难吃，傅山当日传。”有位“老广”到太原吃了“头脑”，也说不合胃口，这是因为它实际上是一种药膳。

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